美肌やダイエットに! 黒大豆で作る「黒豆味噌」の作り方とレシピ


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味噌を手作りしたことはありますか? 暦で「寒の入り」と言われている1月上旬から、二十四節気の24番目に当たる「大寒」と呼ばれている立春前日頃までは、もっとも味噌の仕込みに適していると言われています。

1年でもっとも寒い時期に仕込み、暖かな季節、暑さ厳しい夏を越え、また寒さが厳しくなる頃に、豆が発酵、熟成し、美味しい味噌に育ちます。

今回は、神戸・元町にある食のセレクトショップ「ネイバーフード」の安藤美保さんに黒大豆を使った味噌づくりと黒大豆の効能を伺いました。

できあがりが楽しみな “自分だけの味”
麹菌が作りだす「酵素」は、体内でさまざまな働きをしてくれます。その麹が生きた状態でおなかに届く代表的な食品が、手作りの味噌です。老化防止や毒素分解、消化促進などに効果的で「1日1杯の味噌汁は病気知らず」と言われるほど。

「寒い季節から暑い夏を越え、時間をかけて、じんわりゆっくり発酵させていく手作り味噌は『麹菌が生きているな』と感じられる発酵食品。素手で豆や麹を混ぜ合わせることで、自分の手が持つ常在菌も発酵を手助けしてくれるんです。みなさんが持つ常在菌がそれぞれ違っているので、できあがる味噌の色や味も微妙に違っていて楽しいですよ」(安藤さん)

安藤美保さん
元町にある食のセレクトショップ「ネイバーフード」をご主人安藤博文さんと切り盛り。調理師免許やソムリエールの資格も持ち、フードコーディネーターとしても活躍。味噌作りのワークショップも展開中。

7~8年前から味噌を手作りし、今年は大豆以外に黒大豆でも味噌を仕込んだという安藤さん。自身のショップ「ネイバーフード」で、取り扱っている丹波篠山の「quatre ferme」の無農薬黒大豆を使っての味噌作りを実践されたそうです。

大豆よりも栄養価が高い「黒大豆」で味噌を作ろう
黒大豆は一般的に『黒豆』と呼ばれ親しまれていますが、正式名称は黒大豆。日本では主に「お正月料理」のひとつとして古くから食されています。この黒大豆には、女性に嬉しい成分が驚くほどたくさん含まれています。

「昔から黒豆の効果や薬効は日本人の間で知られており、滋養に良いと重宝されていたようです」と安藤さん。最近の研究では、大豆と同等の栄養成分が含まれている上に、皮の黒い部分にはポリフェノールの一種である「アントシアニン」が含まれているため、大豆以上の効能があることがわかってきました。

黒豆にはイソフラボン、アントシアニン、サポニン、大豆オリゴ糖などの女性に嬉しい栄養素が豊富に含まれています。アントシアニンは活性酸素を除去し、血液をサラサラに保ってくれます。また、肌荒れ予防美肌効果も期待できます。イソフラボンはコラーゲンやヒアルロン酸の生成を助け、肌に弾力やうるおいを与えてシワたるみの改善にも役立ちます。

食物繊維である大豆オリゴ糖は腸まで届いて善玉菌を増やし、腸内環境を整えてくれます。便秘の解消余分な脂肪の吸収を抑制・排出する働きもあるため、ダイエットをしている方にもおすすめです。

大豆も栄養満点なのですが、黒大豆はさらに栄養価がパワーアップ。この黒大豆で味噌を仕込めば、ますます美と健康への効果が期待できますね。自分で仕込む味噌ならば、暮らしがますます豊かになりそうな気がします。

それでは安藤さんに教えていただいた「黒豆味噌」の作り方をご紹介しましょう。

黒豆味噌の作り方(約2.5kg分) 

黒豆味噌の作り方
<材料>
・黒豆(乾燥)  500g
・米麹 1kg
・塩 300g

<下準備>
・前日に黒豆をさっと洗い、倍以上の水にひと晩漬けておく。
・2.5kg分の味噌が入る保存容器(プラスティック・ガラス・ホーロー・陶器など)を準備し、煮沸消毒か、ホワイトリカーや食品用アルコールなどで拭いて消毒しておく。

<作り方>
1)浸しておいた黒豆と水を火にかける。必ず水面より下に黒豆があるよう、煮詰まったら適宜水を足す。沸騰してくると大量のあくが出るのですくい取る。

2)豆が十分に柔らかくなるまで煮る。※豆にもよるが4時間位を目安に

3)塊がなくなるように、手で塩と麹をすり合わせる。※これを塩切麹という

4)茹であがった黒豆の水を切り、マッシャーでつぶす。すりこ木や瓶などでつぶしてもOK。

5)(3)と(4)を手でよく混ぜ合わせる。水分が足りない場合は豆の煮汁を加える。※水が多いとべチャッとした味噌になるので、加えすぎに注意

6)(5)をソフトボールくらいの大きさにして、味噌の中の空気を抜くように力を入れて丸める。

7)保存容器に空気が入らないようにしっかり詰める。

8)保存容器のまわりはアルコールできれいに拭き、味噌の表面をなめらかにする。容器に接している縁もきれいに押さえ、軽く塩をふってラップをぴったりと貼り付ける。表面に鷹の爪を置くとカビ予防に。

<保存(熟成)について>
家の中の温度変化の少ない、できるだけ温度の低い場所に置いておきましょう。熟成中にカビが発生したら、カビのついた部分をスプーンなどで取り除き、作り方(8)の作業をして元に戻します。

<食べ頃>
仕込み直後は塩辛く、色は白っぽく、香りはほとんどないのですが、発酵が進むと塩辛さが取れ、色は少し茶色く、香りがし始めます。味噌全体が茶色になってよい香りがし、少し食べてみて「まろやかな味噌の味」になっていたら食べ頃です。

<食べる時>
容器の内側、ラップとの境にカビが出ていることがよくあります。ラップごとそっと取り除くとカビも一緒に取れることが多いです。ラップを取ったら、カビの部分とラップに接している面をスプーンで取り除きましょう。

<その他>
気温が上がり、麹の活動が一番活発になる夏を越え、また秋に気温が下がって落ち着いた頃が、うちでは食べ頃になります。(安藤さん談)味噌を保存する場所によってもそのタイミングは変わりますので、自分が食べてみて食べ頃を見極めましょう。自分の好きな味になったところで、小さな容器に移して冷蔵庫で保存するのもおすすめです。

「ネイバーフード」安藤美保さん直伝
黒豆味噌を使って作るヘルシーメニュー

できあがった「黒豆味噌」を使ったヘルシーレシピを2品ご紹介しましょう。

▼黒豆味噌とはちみつの蒸しパン

<材料> (約6個分)
A
・薄力粉 120g
・ベーキングパウダー 小さじ1/2
・重曹(あれば)   小さじ1/6
B
・黒豆味噌30g
・はちみつ30g

・豆乳150cc

・くるみ20g
・クコの実12粒

<作り方>
1)蒸し器にお湯を沸かしておく
2)くるみは、フライパンで炒るか、140度のオーブンで15分ほど焼き、小さく割っておく。
3)Aをあわせてふるい、ボールに入れておく
4)B を小さなボールでよく混ぜて合わせておく
5)Aに豆乳を加えてよく混ぜ、そのあとBとくるみを加えて混ぜる。
6)アルミホイルや耐熱のカップに入れて、上にクコの実を飾り、中火で13分蒸す

▼鮭の豆乳黒味噌グラタン

<材料> (2人分)
・生鮭 2切れ
・ブロッコリー 1/2本
・かぶ(中) 2個
・にんにく 1かけ
・オリーブオイル 大さじ3(2回に分けて使用)
・薄力粉 大さじ2
・豆乳 2カップ
・黒豆味噌 大さじ2~
・塩胡椒 適量
・チーズ お好みで

<作り方>
1)鮭は食べやすい大きさに切り、塩胡椒をして薄力粉(分量外)をまぶしておく
2)ブロッコリーとかぶは、食べやすい大きさに切って茹でておく。
3)フライパンにオリーブオイル大さじ1とつぶしたニンニクを入れて弱火にかけ、にんにくの香りを出す。
4)(1)の鮭の表面を焼く
5)(4)の鮭を取り出し、フライパンにオリーブオイル大さじ2、薄力粉を入れて炒める。ふつふつと細かい泡が出てきたら、豆乳と黒味噌を加えてよくかき混ぜながら火にかける。とろみがついたら塩胡椒で味を調える。
6)耐熱の容器にブロッコリー、かぶ、(4)の鮭を並べ(5)をかける。
7)上にチーズをちらし、180度のオーブンで15分焼く

意外と簡単な味噌作り。ぜひチャレンジして、秋には “自分だけの味の味噌” を楽しんでみてくださいね。

取材協力/NEIGBOR FOOD ネイバーフード

NEIGBOR FOOD ネイバーフード 
オリーブオイル、バルサミコ酢、塩や米、野菜など、国内外からセレクトする食材は、無農薬など作り手のこだわりが感じられるものばかり。姉妹店「シェアスペース&キッチンマルメロ」では、味噌づくりレッスンをはじめ、さまざまな料理教室も開催中。
NEIGBOR FOOD: http://neighborfood-kobe.com
marmelo: http://www.marmelo-lab.com/
住所:神戸市中央区元町通1-12-6 TEL:078-381-6727
営業時間:11:00~20:00(日・祝日は~18:00)月・火曜休み 駐車場なし


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